Sviluppo e standardizzazione della tecnica di lavorazione per ready

Rapporti scientifici volume 13, numero articolo: 185 (2023) Citare questo articolo

929 accessi

1 Citazioni

1 Altmetrico

Dettagli sulle metriche

Le carote nere sono ricche di sostanze bioattive ma sottoutilizzate a causa della loro disponibilità a breve termine e della loro natura deperibile. Tradizionalmente, le carote nere venivano utilizzate per la preparazione del Kanji, una bevanda fermentata senza latte preparata utilizzando la fermentazione naturale da parte di batteri lattici e alcune spezie. Questa bevanda probiotica a base vegetale ha elevate proprietà antiossidanti ma esiste il rischio di contaminazione con agenti patogeni a causa della fermentazione incontrollata durante la conservazione. Per migliorare la disponibilità di questa bevanda nutriente durante tutto l'anno e garantire la sicurezza microbiologica del prodotto fermentato tradizionale, il presente studio è stato pianificato per ottimizzare il processo di fermentazione controllata utilizzando colture di batteri lattici liofilizzati (LAB) e finestre di rifrattanza. polvere di carota nera essiccata. Sono stati analizzati i profili fisico-chimici e microbiologici dei Kanji fermentati con LAB. La miscela Kanji essiccata può essere ricostituita in una bevanda probiotica a fermentazione naturale con sapore e aroma unici insieme a sicurezza microbiologica garantita e maggiore valore commerciale.

La domanda dei consumatori per prodotti funzionali non caseari è aumentata e i probiotici vengono utilizzati per creare bevande pronte da bere a base di frutta e verdura. Gli alimenti fermentati di origine vegetale sono stati valutati come vettori per la somministrazione di colture batteriche lattiche probiotiche a seguito della competenza nella produzione di prodotti fermentati a base vegetale tramite batteri lattici1. Inoltre, è in aumento la preferenza dei consumatori verso bevande fresche, minimamente lavorate, altamente nutritive, salutari e dissetanti pronte da servire2. Tradizionalmente, da tempo immemorabile viene effettuata la fermentazione degli alimenti utilizzando batteri lattici e l'utilizzo di colture starter funzionali migliora la qualità funzionale dei prodotti.

Le carote nere (Daucus carota subsp. sativus) sono di maggiore interesse da parte dei consumatori grazie al loro ricco contenuto di antiossidanti, antociani e altri fitochimici3,4. Tuttavia, una cattiva gestione post-raccolta e una commercializzazione ritardata alterano significativamente le concentrazioni dei suoi composti bioattivi5,6. La bevanda alla carota nera fermentata e probiotica è un'opzione salutare grazie alla sua elevata attività antiossidante che aiuta contro le malattie legate allo stile di vita e ai disturbi cronici, tra cui il miglioramento del metabolismo del lattosio, la prevenzione delle infezioni intestinali, il miglioramento dell'immunità, la riduzione del livello di colesterolo nel siero, la stimolazione dell'assorbimento del calcio, sintesi di vitamine (vitamina B, acido folico e acido nicotinico), miglioramento della digeribilità delle proteine ​​e lotta contro gli effetti negativi degli agenti patogeni di origine alimentare7.

Tradizionale bevanda alla carota nera fermentata con acido lattico pronta da servire, comunemente nota come "Kanji" ed è utile nel trattamento dell'indigestione, della perdita di appetito e dei disturbi del fegato. Durante la fermentazione tradizionale delle carote nere, la fermentazione naturale dell'acido lattico conferisce proprietà probiotiche alle bevande minimamente lavorate, ma il rischio di contaminazione con agenti patogeni Cronobacter sakazakii, Klebsiella pneumonia ed Enterobacter hormaechei è stato rilevato nella bevanda alla carota nera conservata a fermentazione naturale "Kanji"8. Nasce quindi la necessità di garantire la sicurezza microbiologica del prodotto fermentato tradizionale utilizzando tecniche di fermentazione controllata e manipolazione asettica per la produzione su larga scala.

Le condizioni di fermentazione controllata utilizzando la coltura starter di acido lattico a funzione pura determinano un maggiore controllo sul processo di fermentazione e sull'uniformità del prodotto. Tuttavia, l'alto valore nutrizionale dei Kanji fermentati si presta alla crescita di numerosi microbi deterioranti durante la conservazione per un periodo più lungo. Di conseguenza, non è disponibile per il consumo durante la bassa stagione. La disponibilità di questa bevanda nutrizionale può essere aumentata molteplici volte se viene resa stabile alla conservazione, cosa possibile attraverso tecniche di essiccazione avanzate. Sebbene molte tecniche per l'essiccazione di frutta/verdura siano in pratica, alcune non sono in grado di preservare i composti bioattivi come l'essiccazione al sole, l'essiccazione solare e l'essiccazione all'aria calda, ecc.9,10. Mentre le tecniche di essiccazione che possono preservare i bioattivi sono piuttosto costose come la liofilizzazione.